HACCP

Conoscere il nemico: Salmonella – Know the enemy: Salmonella

By 6 Gennaio 2022 No Comments

Avete mai lavorato nella vostra cucina con carni di pollame o uova fresche? Immagino proprio di si, allora sicuramente avete già incrociato la vostra strada con questo batterio che è la più comune causa di infezione trasmessa da alimenti. Vediamo insieme quali sono le sue caratteristiche più importanti e come prevenire i problemi che può causare.

Have you ever worked in your kitchen with poultry meat or fresh eggs? I guess so, then surely you have already crossed your path with this bacterium which is the most common cause of foodborne infection. Let’s see together what are its most important characteristics and how to prevent the problems it can cause.

Si tratta dell’agente batterico più comune tra quelli responsabili di malattie trasmesse da alimenti, Generalmente tra tutte le varianti quelle presenti in uomo e animali sono per la maggior parte S. enteridis e S. typhimurium responsabili del quadro di gastroenterite per cui sono famose: la tossinfezione alimentare (salmonellosi).

Di questa “famiglia” fanno parte anche le varianti tifoidee (S. typhi e S. paratyphi) che causano febbri tifoidi e febbri enteriche e che sono presenti solo nell’uomo. Il quadro clinico determinato da queste è però in generale più grave.

Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo e negli animali domesticie da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.

Si stima che per ogni caso di infezione regolarmente confermato in laboratorio ci siano almeno 30 casi non confermati per il fatto che la maggior parte degli individui malati non va dal medico.

It is the most common bacterial agent among those responsible for foodborne diseases, Generally among all the variants those present in humans and animals are for the most part S. enteridis and S. typhimurium responsible for the gastroenteritis picture for which they are famous: food poisoning (salmonellosis).
Also part of this “family” are the typhoid variants (S. typhi and S. paratyphi) which cause typhoid and enteric fevers and which are present only in humans. However, the clinical picture determined by these is in general more serious.
Salmonella spp. they can occur in humans and domestic and courtyard animals (chickens, pigs, cattle, rodents, dogs, cats, chicks) and wild animals, including domestic reptiles (iguanas and water turtles). The main reservoirs of infection are represented by animals and their derivatives (such as meat, eggs and milk consumed raw or unpasteurized) and the environment (non-drinking water) are the vehicles of infection.
It is estimated that for every regularly laboratory confirmed case of infection there are at least 30 unconfirmed cases due to the fact that most of the sick individuals do not go to the doctor.

Alimenti e HACCP - Salmonella


Viene distrutta dalla pastorizzazione a 72°C per 15 secondi e in presenza del 9-10% di sale arresta la sua crescita (anche a concentrazioni più basse) se in alimenti acidi.

It is destroyed by pasteurization at 72 ° C for 15 seconds and in the presence of 9-10% of salt it stops its growth (even at lower concentrations) if in acidic foods.

La gravità dei sintomi non va sottovalutata e può essere di spettro molto ampio dalle classiche conseguenze della gastroenterite (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino ad arrivare a forme più gravi con complicanze (infezione del sangue o in punti specifici come ossa, endocardio e meningi) nei soggetti più sensibili.
I primi sintomi possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, anche se in genere è comune rilevarli in un intervallo che va dalle 12 alle 36 ore. Il decorso della malattia è invece di 4-7 giorni ed in genere non richiede cure particolari salvo in rari casi dove può essere addirittura necessario il ricovero. L’infezione può anche essere asintomatica nei portatori sani. Tuttavia anche con una pronta guarigione completa è possibile che ci vogliano dei mesi perché l’intestino torni alla sua funzionalità normale.
Un effetto importante della malattia è la disidratazione che deve essere contrastata reintegrando i liquidi persi per evitare complicazioni (soprattutto nei soggetti sensibili).
La salmonellosi può dare le sue complicanze specialmente durante la gravidanza, in particolare le forme tifoidi possono trasmettersi anche al feto e comprometterne lo sviluppo fino ad essere causa di aborto.
E’ opportuno rivolgersi al medico o al pediatra in caso di:

  • Presenza di sangue o pus nelle feci.
  • Diarrea e incapacità a bere liquidi a causa della nausea e del vomito.
  • Febbre sopra i 38,3°C; per un bambino, febbre sopra i 38°C con diarrea.
  • Segni di disidratazione (sete, vertigini, confusione).
  • Viaggio all’estero recente seguito da diarrea.
  • Diarrea che non è migliorata in 5 giorni (2 giorni in neonati o bambini) o che è peggiorata.
  • Vomito protratto per oltre 12 ore in un bambino (in un neonato sotto i 3 mesi, sarà necessario chiamare il medico non appena iniziano diarrea o vomito).
  • In un bambino, scarsa produzione di urine, occhi infossati, bocca appiccicosa o secca, pianto senza lacrime.

TRASMISSIONE

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

  • alimenti
  • acqua contaminata
  • piccoli animali domestici.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria lacolonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).

I cibi che sono maggiormente coinvolti nei casi di salmonellosi sono:

  • uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
  • latte crudo e derivati del latte crudo
  • carne e derivati (specialmente se poco cotti)
  • salse e condimenti per insalate
  • preparati per dolci, creme
  • gelato artigianale e commerciale
  • frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.
  • cibo in contatto con superfici colonizzate dal batterio ad esempio dove precedentemente erano state preparate uova o carni di pollame (contaminazione crociata)

The severity of the symptoms should not be underestimated and can be of a very broad spectrum from the classic consequences of gastroenteritis (fever, abdominal pain, nausea, vomiting and diarrhea) up to more serious forms with complications (infection of the blood or in specific points such as bones , endocardium and meninges) in the most sensitive subjects.
The first symptoms may appear between 6 and 72 hours after the ingestion of contaminated food, although it is generally common to detect them in an interval ranging from 12 to 36 hours. The course of the disease is instead of 4-7 days and generally does not require special care except in rare cases where hospitalization may even be necessary. Infection can also be asymptomatic in healthy carriers. However, even with a speedy complete recovery, it is possible that it may take months for the intestine to return to its normal function.
An important effect of the disease is dehydration which must be countered by replenishing lost fluids to avoid complications (especially in sensitive individuals).
Salmonellosis can give its complications especially during pregnancy, in particular typhoid forms can also be transmitted to the fetus and compromise its development up to be the cause of abortion.
It is advisable to contact a doctor or pediatrician in case of:
Presence of blood or pus in the stool.
Diarrhea and inability to drink fluids due to nausea and vomiting.
Fever above 38.3 ° C; for a child, fever above 38 ° C with diarrhea.
Signs of dehydration (thirst, dizziness, confusion).
Recent trip abroad followed by diarrhea.
Diarrhea that has not improved in 5 days (2 days in infants or children) or that has worsened.
Vomiting for more than 12 hours in a child (in a newborn under 3 months, you will need to call the doctor as soon as diarrhea or vomiting begins).
In a child, poor urine output, sunken eyes, sticky or dry mouth, crying without tears.

TRANSMISSION
The infection is transmitted via the fecal-oral route, through the ingestion of contaminated food or drinks or by contact, through the handling of objects or small animals in which salmonellae are present. The main means of transmission of salmonella are represented by:
foods
contaminated water
small pets.
Contaminated food is one of the most important vehicles for the spread of infection in humans. However, in order to cause the disease, massive colonization of the pathogen in the food is required before ingestion. Contaminated food usually does not appear to have any alteration of the organoleptic characteristics (color, smell, taste, texture).
The foods that are most involved in cases of salmonellosis are:
raw (or undercooked) eggs and egg-based derivatives
raw milk and raw milk derivatives
meat and derivatives (especially if lightly cooked)
sauces and salad dressings
preparations for desserts, creams
artisanal and commercial ice cream
unpasteurized fruit and vegetables (watermelons, tomatoes, seed sprouts, melons, lettuce, cider and orange juice), contaminated during cutting.
food in contact with surfaces colonized by the bacterium, for example, where eggs or poultry meat were previously prepared (cross-contamination)

Come in molte altre patologie trasmesse dagli alimenti risultano particolarmente sensibili:

  • soggetti che hanno delle disfunzioni digestive a livello dello stomaco (produzione ridotta o assente di acido cloridrico) o da tumori
  • in terapia con farmaci anti-acido, in cura con antibiotici ad ampio spettro o sottoposti a terapia per sopprimere il sistema immunitario (es. post-trapianto)
  • soggetti in convalescenza a seguito di interventi chirurgici all’apparato gastrointestinale

Soggetti invece naturalmente a rischio sono anziani, bambini e donne in gravidanza. Ad ogni modo il decorso della malattia non dipende solamente dalla sensibilità individuale ma anche dal tipo di salmonella infettante e dal numero di microrganismi ingeriti con il cibo.

PREVENZIONE

Si può migliorare il proprio livello di sicurezza nei confronti di questo batterio facendo attenzione a questi piccoli dettagli nel lavoro di tutti i giorni (che sia a casa o nella propria attività):

L’igiene di chi manipola il cibo, degli utensili e dei piani di lavoro è il primo grande metodo di prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti. Le pulizie vanno effettuate con regolarità per garantire un giusto livello di igiene.

La conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti è il secondo grande punto di attenzione. Nel frigo le merci devono essere stoccate con ordine e alle corrette temperature (abbiamo dato qualche consiglio qui). Per quanto possibile bisogna separare merci confezionate da sfuse e crude da cotte, sarebbe poi una buona regola separare il cibo anche per categoria merceologica (le carni dal pesce e dai latticini e salumi). Le temperature di conservazione vanno scelte in base al cibo più deperibile in genere per il frigo sotto i 4°C sono adeguate anche se la conservazione di pesce e carne macinata è meglio farla a temperature più vicine ai 0°C. Il congelatore deve stare a temperature inferiori ai -18°C. Gli avanzi vanno divisi in contenitori più piccoli e conservati chiusi in frigo (piccole pezzature raggiungono le giuste temperature in meno tempo).

Altro passaggio molto delicato è la cottura, che se effettuata in modo appropriato può spesso aiutarci ad eliminare i pericoli biologici che possono essere presenti nel cibo preparato in condizioni igieniche non perfette. In particolare la Salmonella (salvo alcune sue varianti molto rare) è sensibile ad una temperatura superiore ai 60°C tenuta anche per pochi minuti (da 1 a 10), e basta anche meno di un minuto per ridurne sensibilmente la presenza in un cibo che arrivi a 70°C  o più. Ovviamente non tutti i cibi si scaldano in maniera uniforme e veloce quindi bisognerà prestare attenzione alle grandi pezzature, ai piatti con carni di pollame ripiene e dove necessario leggere la temperatura al cuore del prodotto con un termometro a sonda, questa non deve essere in ogni caso minore di 63°C a fine cottura.

As in many other food-borne diseases, they are particularly sensitive:
people who have digestive dysfunction in the stomach (reduced or no production of hydrochloric acid) or from tumors
being treated with anti-acid drugs, being treated with broad-spectrum antibiotics or undergoing therapy to suppress the immune system (e.g. post-transplant)
subjects in convalescence following gastrointestinal tract surgery
On the other hand, naturally at risk subjects are the elderly, children and pregnant women. In any case, the course of the disease does not depend only on individual sensitivity but also on the type of infecting salmonella and the number of microorganisms ingested with food.

PREVENTION
You can improve your level of safety against this bacterium by paying attention to these small details in your everyday work (whether at home or in your business):
The hygiene of food handlers, utensils and work surfaces is the first major method of preventing foodborne diseases. Cleaning must be carried out regularly to ensure the right level of hygiene.
The conservation of raw materials and finished products is the second major point of attention. In the fridge the goods must be stored in order and at the correct temperatures (we have given some advice here). As far as possible it is necessary to separate packaged goods from loose and raw from cooked, it would then be a good rule to separate food also by product category (meat from fish and dairy products and salami). The storage temperatures must be chosen on the basis of the most perishable food generally for the fridge below 4 ° C are adequate even if the conservation of fish and minced meat is best done at temperatures closer to 0 ° C. The freezer must be kept at temperatures below -18 ° C. The leftovers should be divided into smaller containers and kept closed in the fridge (small pieces reach the right temperatures in less time).
Another very delicate step is cooking, which if done properly can often help us eliminate the biological dangers that may be present in food prepared in imperfect hygienic conditions. In particular, Salmonella (except for some of its very rare variants) is sensitive to a temperature above 60 ° C held even for a few minutes (from 1 to 10), and even less than a minute is enough to significantly reduce its presence in a food that get to 70 ° C or more. Obviously, not all foods heat up evenly and quickly so you will need to pay attention to large sizes, to dishes with stuffed poultry meat and where necessary to read the core temperature of the product with a probe thermometer, this must not be in any case below 63 ° C at the end of cooking.

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