HACCP

Consigli su come scegliere latte e prodotti derivati

By 12 Agosto 2021 No Comments

Una rapida guida per orientarsi con sicurezza nel mondo di latte e latticini

latte

(Rinnovabili.it) – Latte e latticini, come tutti gli alimenti di origine animale, sono prodotti seguendo procedure di sicurezza molto rigorose: gli stabilimenti di trasformazione del latte sono approvati dai servizi veterinari ufficiali in base alla verifica, e al rispetto, dei requisiti di sicurezza alimentare. Nel corso dei controlli, sono verificate le procedure igieniche e la salute degli animali. 

In commercio troviamo moltissimi tipi di latticini e a nomi diversi in etichetta corrispondono prodotti con   contenuto variabile di grassi e vitamine, o trattati in maniera diversa.

Il latte

Quando troviamo in etichetta la parola “latte” significa che il prodotto proviene da latte vaccino, quando non è così infatti i produttori devono specificarlo (latte di pecora, latte di capra).

Il latte può essere confezionato in molti modi, dalle vecchie bottiglie di vetro, al cartone ed al tetrapak fino alle bottiglie di plastica che sono le più diffuse oggi. Controlla su confezioni e bottiglie che tipo di materiale e se si può riciclare.   

I grassi 

Possiamo scegliere il latte in base alla quantità di grasso che contiene:

  • Latte intero: contenuto in grassi uguale o superiore a 3.50% 
  • Latte parzialmente scremato: contenuto in grassi compreso tra 1.50 e 1.80%
  • Latte scremato: contenuto in grassi pari al massimo allo 0.30%

Il trattamento termico

In base al tipo di trattamento termico, invece, possiamo scegliere:

  • Latte fresco pastorizzato: con pastorizzazione a 71,7°C per 15 secondi entro 48 ore dalla mungitura
  • Latte fresco pastorizzato di alta qualità: latte di qualità superiore, con quantità definite di proteine e grassi e sottoposto a trattamento termico meno forte (circa 2°C in meno) di quello utilizzato per il latte fresco pastorizzato
  • Latte pastorizzato microfiltrato: grazie al passaggio su filtri, prima della pastorizzazione, vengono allontanati gran parte dei batteri presenti. Ha una durabilità maggiore rispetto alle altre categorie (quasi il doppio).

Si è tanto sentito parlare di latte crudo, che non è sottoposto a trattamenti termici né pastorizzato. Lo si può acquistare in alcuni punti vendita, spesso in distributori automatici e viene utilizzato per la produzione di svariati formaggi. 

Il trattamento termico elimina i batteri e gli eventuali patogeni presenti nel latte come la Salmonella spp, la Listeria monocytogenes, ed il Bacillus cereus. 

Esiste poi il latte UHT, sigla che sta per Ultra High Temperature,  quello che troviamo a scaffale fuori dal reparto frigo.  È trattato in maniera più energica dal punto di vista del trattamento termico, per questo ha una durabilità maggiore e può stare a temperatura ambiente.

Le vitamine

Al latte possono essere aggiunte vitamine secondo regole molto precise, definite per legge, che stabiliscono le sostanze e le quantità che devono essere presenti nel latte perché ci siano effetti benefici per la salute. Possiamo trovare in etichetta informazioni sul contenuto di vitamine ed omega 3. 

Il formaggio

Come per il latte, il termine “formaggio”, se non è specificato altro, indica quello vaccino. I formaggi differiscono per tipo di lavorazione, contenuto di acqua, stagionatura e cottura: 

In base alla lavorazione, possiamo trovare formaggi:  

  • a pasta filata: prodotti da cagliata acidificata e modellati in acqua bollente (mozzarella, provolone)
  • fusi: ottenuti a partire da formaggi, burro, proteine del latte e altri prodotti lattieri con l’ausilio di sali di fusione ed emulsionanti 
  • erborinati: preparati inoculando delle muffe innocue e selezionate nella pasta, nel latte o nella cagliata (gorgonzola). In alcuni formaggi, invece la muffa viene lasciata crescere spontaneamente (castelmagno, strachitunt)

La muffa contenuta all’interno del Gorgonzola, la c.d. muffa blu, si chiama Penicillium Glaucum: si utilizza per evitare che il formaggio sia attaccato da altre muffe nocive. È commestibile ed innocua, ed è anche alla base della produzione di penicilline usate dall’industria farmaceutica per realizzare gli antibiotici.

In base al contenuto di acqua (e quindi alla consistenza della pasta), i formaggi possono essere: 

  • a pasta molle (45%-60%) – stracchino, burrata
  • a pasta semidura (40%-45%) – asiago, fontina
  • a pasta dura (inferiore al 40%) – parmigiano, pecorino

In base alla cottura, invece, possiamo distinguere tra: 

  • formaggi a pasta cruda (nessuna cottura dopo il taglio) – robiola, mozzarella
  • formaggi a pasta semicotta (cottura inferiore a 48°C) – asiago, fontina
  • formaggi a pasta cotta (cottura tra 48°C e 56°C) – parmigiano, grana padano

Può esserci utile conoscere queste categorie per scegliere i formaggi più adatti per ricette particolari.

Infine, la tipologia di formaggio varia anche in base al tempo di stagionatura, che può essere più o meno lungo: 

  • per i freschissimi: 48-72 ore
  • per i freschi: 15 giorni
  • per i semi stagionati: da 40 giorni a 6 mesi
  • per gli stagionati: oltre i 6 mesi

Il formaggio per pizza

Spesso le pizze surgelate non contengono mozzarella ma formaggio per pizza, molto utilizzato perché, diversamente dalla mozzarella, garantisce la filatura anche quando la pizza si raffredda. Puoi controllare l’etichetta: la mozzarella è prodotta esclusivamente con latte, fermenti lattici, caglio e sale; il formaggio per la pizza, invece, è ottenuto da cagliate di latte conservate miscelate con proteine del latte in polvere, non può essere indicato come “mozzarella” e spesso e spesso ha nomi di fantasia. 

Il burro 

Il burro è ottenuto dal latte o dalla panna. Può essere prodotto con affioramento o centrifuga.

Nel primo caso, il latte viene lasciato riposare per lungo tempo (8/12 ore) in modo che la parte grassa del latte (la crema di latte o panna) affiori in superficie. 

Nel secondo caso, questa separazione meccanicamente con il processo di centrifugazione. 

Successivamente, la crema è pastorizzata a 90-100°C, lasciata raffreddare e “burrificata”: con questa operazione, la crema è agitata meccanicamente per amalgamare i grassi ed eliminare l’acqua residua. 

Come per il latte ed i formaggi, esistono più tipi di burro ed a nomi diversi in etichetta corrispondo contenuti di grasso differenti:

  • Burro: il tenore grassi deve superiore all’80% ma inferiore al 90%. Quello dell’acqua non deve superare il 16%
  • Burro tre quarti: ha un tenore di grassi del 60-62% 
  • Burro metà: il tenore di grassi è del 39- 41%

Sempre più frequentemente i consumatori scelgono il burro chiarificato, che si ottiene riscaldando e sciogliendo il burro tradizionale in modo da separare la fase acquosa da quella grassa. Il burro chiarificato ha un bassissimo contenuto di acqua e nel processo di produzione perde proteine e lattosio. Il burro chiarificato si conserva più a lungo, grazie al ridotto contenuto di acqua ed è adatto alle fritture perchè ha un punto di fumo più alto rispetto al burro tradizionale. 

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Le etichette

Tutti i prodotti lattiero caseari recano in etichetta:

  • denominazione di vendita
  • elenco ingredienti
  • quantità
  • scadenza o termine minimo di conservazione 
  • modalità di conservazione
  • bollo CE: ovale in cui è riportata la sigla dello stabilimento di produzione, tipico di tutti i prodotti di origine animale
  • paese di origine

La legge prevede che i produttori inseriscano informazioni sull’origine del latte e del latte utilizzato come ingrediente di altri prodotti caseari (formaggi, creme). Troverai quindi in etichetta queste informazioni: 

  • paese di mungitura: nome del Paese nel quale è stato munto il latte
  • paese di condizionamento o trasformazione: nome del paese nel quale il latte è stato condizionato o trasformato

Se le operazioni sono avvenute nel territorio di più Stati membri dell’Unione europea, puoi trovare “latte di Paesi UE” per la mungitura e “latte condizionato o trasformato in Paesi UE”. Se invece le operazioni sono avvenute in paesi situati al di fuori dell’Unione europea, troverai: “latte di Paesi non UE” per la mungitura e “latte condizionato o trasformato in Paesi non UE”.

In frigorifero

Conserva latte e latticini nella mensola centrale del frigorifero e tirali fuori poco prima di consumarli perché, a temperatura ambiente, i microrganismi si moltiplicano rapidamente. In caso di sbalzi termici o di una conservazione non ottimale, può capitare che le confezioni dei latticini (stracchini, mozzarelle) si gonfino: ciò può essere dovuto alla produzione di gas derivanti dall’attività dei microrganismi, quidni è meglio evitare di consumare i prodotti quando le confezioni sono gonfie.

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