Le zoonosi sono malattie o infezioni che possono essere trasmesse direttamente o indirettamente dagli animali all’uomo. Questo può avvenire anche attraverso il consumo di alimenti contaminati. Una zoonosi di origine alimentare si verifica quando alimenti o acqua vengono contaminate da agenti patogeni (batteri e tossine, virus, parassiti) solitamente presenti negli animali e che vengono ingeriti dall’uomo. Gran parte dei patogeni che possono generare questo tipo di zoonosi sono normalmente presenti nell’intestino di alcuni animali sani da cui si ottengono, per lavorazioni successive, diversi alimenti. Il rischio di contaminazione, quindi, sussiste in tutto il percorso che l’alimento fa dall’azienda agricola alla tavola ed è per questo che è necessario attivare interventi di prevenzione e controllo lungo tutta la filiera. Infatti le zoonosi di origine alimentare rappresentano una seria minaccia per la salute pubblica. L’Unione Europea per tenere sottocontrollo l’espansione di questo tipo di malattie adotta un approccio integrato alla sicurezza alimentare sull’intera filiera, questo significa che viene richiesta la partecipazione degli Stati membri dell’UE, della Commissione europea, del Parlamento europeo, dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), e del Centro per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) così da avere una panoramica totale sempre aggiornata ed una efficace comunicazione del rischio.
I numeri parlano chiaro: ogni anno sono dichiarati più di 320 000 casi nell’uomo. Non pochi, se si pensa, inoltre, che probabilmente questo è un numero sottostimato in quanto queste malattie difficilmente vengono “denunciate” adeguatamente, tanto da poter tenerne una stima effettiva. Si comprende poi quanto sia importante un sistema coordinato dall’UE per l’integrazione della valutazione e la gestione del rischio, se si analizzano, ad esempio, i casi di salmonellosi nell’uomo nel quinquennio 2004-2009: si evidenzia un calo dai 196 000 casi segnalati nel 2004 ai 108 000 casi del 2009.
In Europa si identificano attualmente due zoonosi di origine alimentare molto diffuse e da tenere sottocontrollo: quelle dovute ai batteri Campylobacter e Salmonella. Ma non solo. Infatti la lista si allunga con molti più patogeni: Listeria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e le sue tossine; Trichinella, Toxoplasma, Giardia; norovirus, virus dell’epatite A ed E. Solo per citarne alcuni.
Vediamo, allora, in quali passaggi è più facile che si verifichi una contaminazione di prodotto lungo la filiera alimentare. Già nell’azienda agricola possono sorgere i primi problemi: si possono infatti verificare contaminazioni dei mangimi destinati agli animali (a volte da Salmonella); durante l’allevamento in azienda gli animali da cui si produrranno alimenti possono essere contaminati da parassiti; le feci stesse degli animali possono contaminare diversi distretti come il latte prodotto, il pelo e la pelle dell’animale, e ulteriori prodotti dell’azienda (uova, ortaggi, ecc.). Se l’azienda prevede la macellazione degli animali, inoltre, sale il rischio di contaminazione: questa fase della lavorazione infatti è molto delicata e potenzialmente molto rischiosa in quanto gli eventuali patogeni presenti su pelle e pelo dell’animale, nell’intestino e in altri distretti corporei dell’animale possono accidentalmente contaminare anche le porzioni di carne destinata alla vendita e al consumo. Per questo si consiglia di effettuare questa fase attenendosi scrupolosamente alle norme di igiene e sicurezza alimentare. Tutte le fasi successive di lavorazione in azienda e addirittura quelle effettuate direttamente in cucina presentano poi un discreto fattore di rischio associato principalmente ad eventi di cross contaminazione tra alimenti diversi, tra utensili sporchi e personale infetto.
Nella panoramica integrata proposta dall’ Unione Europea, l’EFSA ha un ruolo fondamentale in quanto, nella sua valutazione dei rischi associati all’intera filiera alimentare, fornisce un importante consulenza scientifica. Per fare questo effettua una massiccia raccolta e analisi dei dati che garantiscono il monitoraggio dei rischi legati ai microrganismi zoonotici presenti nell’uomo, negli animali, negli alimenti e nei mangimi, compresi i dati relativi ai focolai a trasmissione alimentare. Successivamente il compito dell’EFSA è quello valutare i rischi presenti lungo la filiera alimentare concludendo il suo lavoro con l’elaborazione di raccomandazioni per la prevenzione e riduzione di zoonosi di origine alimentare.
