HACCP

Sicurezza alimentare per i “più grandi” – Food safety for the “grown-ups”

By 1 Gennaio 2022 No Comments

Con l’andare del tempo il nostro corpo comincia necessariamente a rallentare i suoi ritmi, il sistema immunitario in particolare tocca il suo picco di attività intorno ai 20 anni per poi iniziare un lento declino nell’attività man mano che l’età avanza. Questa situazione sottopone le persone di età più avanzata a rischi maggiori nei confronti di tutte le infezioni che possono essere endemiche nella popolazione. Anche dal punto di vista di quelle trasmesse dagli alimenti il corpo diventa con l’età più vulnerabile, rendendo più importante ancora la prevenzione, vediamo come.

PERCHÈ SOPRATTUTTO L’ANZIANO?

Al normale venir meno dell’efficienza del sistema immunitario nell’età avanzata si aggiungono anche molte problematiche concorrenti a determinare un quadro di necessaria attenzione:

  • già a 65 anni a molte persone è già stata diagnosticata una patologia cronica come diabete, artrite, malattie cardiovascolari o, nei casi più sfortunati, una neoplasia. Queste persone sono sotto controllo medico e farmacologico spesso anche con più farmaci. Alcune di questi trattamenti possono abbassare ulteriormente la reattività dle sistema immunitario.
  • dopo i 75 anni di età la semplice perdita di efficienza del sistema immunitario da sola è sufficiente ad esporre a maggiori rischi di infezione la persona con decorsi più lunghi e spesso sintomi più pesanti.

Le persone anziane e chi si prende cura di loro devono perciò porre maggiore attenzione alla preparazione e somministrazione del cibo.

Over time, our body necessarily begins to slow down its rhythms, the immune system in particular reaches its peak of activity around the age of 20 and then begins a slow decline in activity as we age. This situation places older people at greater risk for all infections that may be endemic in the population. Even from the point of view of those transmitted by food, the body becomes more vulnerable with age, making prevention even more important, let’s see how.
WHY ESPECIALLY THE ELDERLY?

In addition to the normal lack of efficiency of the immune system in old age, there are also many competing problems that determine a picture of necessary attention:
at the age of 65 many people have already been diagnosed with a chronic disease such as diabetes, arthritis, cardiovascular disease or, in the most unfortunate cases, a neoplasm. These people are under medical and pharmacological supervision often even with multiple drugs. Some of these treatments can further lower the reactivity of the immune system.
after 75 years of age, the simple loss of efficiency of the immune system alone is sufficient to expose the person with longer courses and often heavier symptoms to greater risk of infection.
Elderly people and their carers must therefore pay more attention to the preparation and administration of food.

DA COSA DOBBIAMO GUARDARCI IN PARTICOLARE?

Questi sono alcuni dei principali pericoli per la salute della persona anziana.

WHAT SHOULD WE LOOK AT IN PARTICULAR?
These are some of the main health dangers of the elderly person.

PERICOLODOVE SI POSSONO TROVARE?

DANGER WHERE CAN THEY BE FOUND?

CampylobacterAcqua non trattata e contaminata,Latte crudo (non pastorizzato),Carne e pollame crudo o poco cotto,Molluschi crudi o poco cotti
Lysteria monocytogenesCresce bene anche alle temperature di conservazione dei frighicarni e pollame cotti, messi a conservare in frigo e riscaldati in maniera non sufficiente prima della somministrazioneLatte crudo (non pastorizzato) e derivatiProdotti della pesca affumicati”Insalatone” con ingredienti quali carni e pollame (prosciutto, pollo ecc.)Verdure crude
Escherichia coli O157:H7Hamburger poco cotti (manzo)Latte o succhi non pastorizzatiFrutta e verdura crudaContatto con persona malata
NorovirusMolluschi e cibo sottoposto a contaminazioni per scarsa igiene (contaminazione fecale)Cibi al pronti al consumo manipolati da personale infetto
SalmonellaCarni, uova e pollame crudo o poco cottoLatte e succhi non pastorizzatiFormaggiProdotti della pescaFrutta e verdura fresca

Campylobacter
Untreated and contaminated water,
Raw milk (unpasteurized),
Raw or undercooked meat and poultry,
Raw or undercooked shellfish
Lysteria monocytogenes
It also grows well at the storage temperatures of refrigerators
cooked meat and poultry, stored in the refrigerator and insufficiently heated before serving
Raw (unpasteurized) milk and derivatives
Smoked fishery products
“Salads” with ingredients such as meat and poultry (ham, chicken, etc.)
Raw vegetables
Escherichia coli O157: H7
Undercooked burgers (beef)
Unpasteurized milk or juices
Raw fruits and vegetables
Contact with sick person
Norovirus
Shellfish and food subjected to contamination due to poor hygiene (faecal contamination)
Ready-to-eat foods handled by infected personnel
Salmonella
Raw or undercooked meat, eggs and poultry
Unpasteurized milk and juices
Cheeses
Fishery products
Fresh fruits and vegetables

ALCUNI CONSIGLI PRATICI SUI CIBI…

Ovviamente alcuni cibi sono più pericolosi di altri, generalmente è molto importante fare attenzione in presenza di cibi crudi o poco cotti e di cibi di origine animale.

Relativamente alle singole categorie:

  • Carne e pollame: dovrebbero sempre essere cotte ad una temperatura interna minima di sicurezza che varia a seconda del tipo di carne come indicato nella figura sottostante:
  • Prodotti della pesca: devono essere cotti ad almeno 68°C e quando e se riscaldati (sconsigliato) devono raggiungere nuovamente i 75°C, una valida alternativa di sicurezza sono le conserve.
  • Latte: solo e sempre pastorizzato o comunque sottoposto a trattamento termico adeguato.
  • Uova: evitare sempre se possibile piatti che prevedano l’uso di uova crude, preferire l’uso di uova pastorizzate dove necessario
  • Germogli: solo se cotti o in piatti cotti
  • Verdure: verdure cotte oppure crude ma lavate accuratamente (nel caso di insalate pronte usarle lontano dalla data di scadenza)
  • Formaggi: preferire formaggi cremosi o stagionati a quelli freschi e/o soprattutto a base di latte crudo.

SOME PRACTICAL ADVICE ON FOOD …
Obviously some foods are more dangerous than others, it is generally very important to be careful in the presence of raw or undercooked foods and foods of animal origin.
Regarding the individual categories:
Meat and poultry: they should always be cooked to a minimum safe internal temperature which varies according to the type of meat as indicated in the figure below:

Fishery products: they must be cooked to at least 68 ° C and when and if heated (not recommended) they must reach 75 ° C again, a valid safety alternative is canned food.
Milk: only and always pasteurized or in any case subjected to adequate heat treatment.
Eggs: if possible always avoid dishes that involve the use of raw eggs, prefer the use of pasteurized eggs where necessary
Sprouts: only if cooked or in cooked dishes
Vegetables: cooked or raw vegetables but carefully washed (in the case of ready-made salads, use them far from the expiration date)
Cheeses: prefer creamy or aged cheeses to fresh ones and / or especially those made with raw milk.

..E SU COME PREPARARLI

  • non usare le stesse superfici di lavorazione per cibi diversi soprattutto non usarle per cibi crudi crudi e cotti (utilizzare magari taglieri diversi)
  • non riutilizzare le stesse marinature o pastelle per diversi cibi
  • cuocere sempre i cibi alle temperature di sicurezza e dopo l’eventuale conservazione in frigo riscaldarli sempre ad almeno 75°C per alcuni minuti al cuore
  • portare sempre a bollitura sughi, zuppe e minestre soprattutto per riscaldarli dopo la conservazione in frigo
  • mettere a conservare in frigo il cibo non somministrato il prima possibile (meglio al di sotto delle 2 ore di tempo) e non conservatelo per più di 2 o 3 giorni.

Se andate a pranzo o cena fuori ricordatevi di chiedere queste informazioni:

  • se ci sono eventuali ingredienti crudi nel piatto ordinato
  • specificate sempre la buona cottura delle carni  (soprattutto bistecche e hamburger)
  • se volete portare a casa gli avanzi ricordatevi di metterli in frigo il prima possibile

E SE QUALCOSA DOVESSE ANDARE STORTO?

Nonostante le nostre precauzioni potrebbe sempre succedere che qualcosa non vada come previsto e che si possa contrarre una malattia trasmessa dagli alimenti. I sintomi sono spesso variabili e dipendono da cosa la causa, ne avevamo parlato in questo articolo, ma generalmente i più comuni sono nausea, vomito, diarrea e febbre anche persistenti.

Se ciò dovesse capitare a voi considerate queste semplici azioni:

  1. valutate dove necessario di contattare il vostro medico
  2. se vi sono ragioni per ritenere che la malattia sia di origine alimentare conservate un campione, se possibile, del cibo incriminato in congelatore (può aiutare nella diagnosi e nella ricerca delle cause)
  3. conservate le informazioni sul cibo se confezionato (confezioni, imballaggi o confezioni dello stesso cibo non utilizzate).
  4. come misura estrema eventualmente interessate i servizi delle ASL competenti per le verifiche e i controlli necessari.

.. AND HOW TO PREPARE THEM
do not use the same processing surfaces for different foods, especially do not use them for raw and cooked raw foods (maybe use different cutting boards)
do not reuse the same marinades or batters for different foods
always cook food at safe temperatures and, after storage in the fridge, always heat them to at least 75 ° C for a few minutes in the core
always bring sauces, soups and broths to the boil, especially to reheat them after they have been stored in the fridge
put in the fridge the food not given as soon as possible (preferably under 2 hours) and do not keep it for more than 2 or 3 days.
If you go out for lunch or dinner, remember to ask for this information:
if there are any raw ingredients in the ordered dish
always specify the good cooking of meats (especially steaks and hamburgers)
if you want to take leftovers home, remember to put them in the fridge as soon as possible
WHAT IF SOMETHING GOES WRONG?

Despite our precautions, it could always happen that something does not go as planned and that you can contract a foodborne disease. Symptoms are often variable and depend on what causes it, we talked about it in this article, but generally the most common are nausea, vomiting, diarrhea and fever, even persistent.
If this happens to you, consider these simple actions:
consider where necessary to contact your doctor
if there are reasons to believe that the disease is food-borne, keep a sample of the offending food in the freezer if possible (can help diagnose and investigate causes)
retain information on food if packaged (unused packaging, packaging or packaging of the same food).
as an extreme measure, the services of the competent ASLs for the necessary checks and controls may be involved.

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