La manutenzione è un aspetto importante della sicurezza di ogni attività: oltre che determinare rischi per gli alimenti (contaminazione fisica e microbiologica ad esempio) una rottura durante il periodo di produzione si traduce inevitabilmente in maggiori costi per le riparazioni (che a quel punto dovranno essere fatte in emergenza) e in tempi di fermo della produzione altrettanto dannosi economicamente. Troppo spesso la manutenzione è vista come un costo passivo da contrastare con la logica piuttosto”primitiva” del far andare gli impianti finchè non sopraggiunge un guasto che richiederà attenzione.
MANUTENZIONE
In realtà l’obbligo della manutenzione nasce a monte del lavoro svolto nell’attività alimentare. Si tratta infatti si un obbligo basilare della sicurezza di una qualsiasi impresa grande o piccola che sia e ovviamente ha molte ricadute sulla qualità del lavoro e del prodotto e anche sulla sua sicurezza igienica.
Il D.lgs 81/2008 “Testo unico sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro”, di cui trovate una versione coordinata con le ultime modifiche a questo link, richiede in particolare alcuni requisiti per le attrezzature utilizzate:
- installazione e utilizzo devono essere in confomità alle istruzioni del produttore
- adeguata manutenzione perchè le caratteristiche di idoneità e sicurezza devono permanere nel tempo
- le attrezzature devono essere conformi a determinate direttive europee di prodotto (marchio CE) o in ogni caso rese conformi ai requisiti minimi indicati dalla normativa
- utilizzo in conformità di quelle che sono le indicazioni del produttore e le buone pratiche.
In realtà per entrare nella giusta ottica della manutenzione efficace bisognerebbe considerare che un pezzo non è guasto solo quando si rompe, è guasto anche quando non lavora a pieno regime oppure il suo lavoro non dà i risultati attesi. Questo permette di passare dalla semplice logica di reazione ad un problema a quella di prevenzione ma più ancora a quella di miglioramento continuo tanto cara ai sistemi di gestione.
La normativa di igiene alimentare, le cui linee sono dettate dal Reg. 852/2004 come abbiamo spesso ricordato, non si discosta poi di molto da queste posizioni:
| Allegato II – Capitolo V |
| 1. Tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono: a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione; b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione; c) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati;d) essere installati in modo da consentire un’adeguata pulizia delle apparecchiature e dell’area circostante. 2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento. 3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi. |
LE REGOLE D’ORO
- Abbiate sempre a portata di mano il manuale dell’attrezzatura fornito dal produttore/installatore. E’ li che trovate le informazioni relative alle principali manutenzioni da fare e alla loro periodicità (non sempre le informazioni che vengono reperite da fonti alternative sono affidabili, per non parlare dei modelli vecchi o fuori produzione).
- Preoccupatevi della garanzia, compilate e registratevi eventualmente presso il sito del produttore. Può essere un canale utile per ricevere informazioni utili per voi oltre che esservi di aiuto nella gestione di eventuali problemi.
- Formate il personale all’utilizzo corretto della macchina, alla sua pulizia e alle piccole manutenzioni periodiche necessarie, molti problemi con le attrezzature come guasti o peggio ancora incidenti avvengono per via di modalità di uso scorrette o non previste.
- Rispettate il piano di sanificazione per le attrezzature, così non solo eviterete problemi di sicurezza alimentare ma anche l’usura di parti delicate dovuta magari all’accumulo di rifiuti di lavorazione e altre condizioni simili. Per le attrezzature più complesse sanificare smontando le parti costitutive per raggiungere i luoghi più difficili da pulire è indispensabile anche se laborioso.
- Ispezionate regolarmente le attrezzature, questo dovrebbe essere parte della routine giornaliera di lavoro cercate tracce di ruggine, sporco, parti mobili delicate che potrebbero staccarsi durante il lavoro, segni di usura. Prima trovate i problemi più facile e meno costoso sarà sistemarli. Nei casi più complessi potete affidarvi ad ispezioni da parte di personale tecnico esterno qualificato.
- Sostituite senza indugio le parti usurate, dalle guarnizioni dei frighi alle parti funzionali delle attrezzature la sostituzione è per voi garanzia di longevità della macchina e sicurezza per il vostro lavoro.
- Attenzione con il fai da te, per quanto sicuramente alcuni piccoli interventi possano essere fatti in autonomia fate attenzione a non invalidare la garanzia delle attrezzature nuove (assicuratevi di sapere cosa la invalida). Interventi più complessi devono invece essere svolti da personale qualificato per evitare problemi maggiori oppure addirittura incidenti pericolosi.
- Attenzione alla chimica, sia che usiate sostanze chimiche per la manutenzione/pulizia dell’attrezzatura, sia che l’attrezzatura in questione le utilizzi per la sua funzione (es. lavastoviglie), assicuratevi che siano sempre appropriate all’uso. Leggete le informazioni sull’etichetta, richiedete sempre la scheda di sicurezza delle sostanze che usate e istruite il personale sul loro corretto uso per evitare incidenti e per evitare che sostanze chimiche sbagliate possano rovinare l’apparecchio.
- Abbiate cura del vostro acciaio inossidabile che, a dispetto del nome, può essere ossidato, corroso e risentire dell’usura del tempo se non viene gestito in maniera corretta. Utilizzate sempre detergenti non aggressivi sulle superfici e panni morbidi. Evitate i composti del cloro che sono i meno indicati.
- Parti di ricambio, nel caso di interventi tecnici di semplice realizzazione considerate sempre la possibilità di tenere nella vostra attività parti di ricambio comuni che vi permettano un intervento tempestivo ed efficace in caso di guasto.
COME RENDERE CONTO DI QUESTE ATTIVITA’ ?
Sicuramente il modo migliore per rendere conto di una continua attività di manutenzione sulle macchine sotto il nostro controllo sarebbe quella, adottata dalle aziende strutturate di avere un fascicolo della macchina. Questo documento è una fonte di informazione sulle manutenzioni da effettuare e permette di registrare qualsiasi intervento programmato e straordinario di manutenzione. Si tratta però di una soluzione complessa da adottare in attività meno organizzate anche considerando le minori attrezzature.
Come fare invece in attività più piccole e meno strutturate? In questo caso di solito il massimo che si riesce a trovare è un rapporto/fattura di un intervento tecnico. Questo però copre in realtà solo metà del dovere di un operatore del settore sanitario/datore di lavoro, infatti è raro che questi interventi siano manutenzioni programmate (spesso lo sono soltanto per i frighi), è più probabile che siano in realtà interventi di manutenzione straordinaria che si sono resi necessari per una rottura improvvisa. Non dimostrano perciò nessuna pianificazione nell’affrontare e risolvere i problemi di manutenzione nel loro complesso.
Manca quindi tutta una parte che possa far capire agli enti di controllo che volessero verificarlo che ci si preoccupa nel tempodell’attrezzatura e non solo al momento del verificarsi di un problema. Più difficile per le piccole aziende è dare evidenza di queste attività che magari, anche dove vengono fatte, sono considerate parte del flusso di lavoro normale che non necessita di una gestione particolareggiata.
Può essere di aiuto in questi casi l’utilizzo di uno degli obblighi definiti dalla normativa alimentare: la registrazione delle non conformità. Ogni manuale o sistema di gestione della sicurezza alimentare ha una sua scheda o comunque una metodica per la registrazione e la risoluzione delle non conformità.
Il punto è trasformare ogni attività migliorativa o manutentiva in una registrazione di non conformità (abbiamo stuccato una crepa scoperta in magazzino, abbiamo ripitturato i locali perchè abbiamo rilevato l’inadeguatezza dell’intonaco, abbiamo pulito un chiusino di drenaggio otturato, abbiamo sostituito in proprio se possibile componenti di una attrezzatura, ecc.).
In questo modo potremo avere nella nostra attività uno storico degli interventi continui di gestione che già naturalmente facciamo ma dei quali non viene dato conto in nessun documento, con questo potremo più agevolmente dar prova della nostra diligenza in questo aspetto.
Un aspetto significativo della manutenzione di una attività alimentare è quello della taratura degli strumenti di misurazione (come ad esempio i termometri) utilizzati. L’argomento è complesso e vario, non lo affronterò qui e conto di trattarlo in un futuro articolo dedicato.
ALCUNI CONSIGLI SPECIFICI PER ATTREZZATURA
Qui sotto trovate semplici consigli specifici relativi ad alcune delle attrezzature della ristorazione che richiedono una manutenzione più complessa.
FORNO A VAPORE
- cardini e guarnizioni devono essere perfettamente funzionanti
- rimuovere accuratamente le eventuali particelle di cibo che si possano essere accumulate durante il lavoro per evitare occlusione dei drenaggi e ristagni di acqua
- pulire con detergenti non aggressivi
- fare attenzione alla durezza dell’acqua che può determinare usura dell’attrezzatura, effettuare trattamenti di decalcificazione periodici e svuotare regolarmente eventuali depositi di acqua.
FORNO A PIANI
- asportazione periodica dei residui di cibo nelle camere di cottura e pulizia del comparto dei bruciatori dove si possono accumulare polveri e farina (spesso sono usati per produzione di pasta e pizza)
- importante è chiudere gli sportelli con delicatezza per evitare usura e rottura delle molle e dei cardini che sono un punto delicato
- controllare la funzionalità dei bruciatori (l’intermittenza può essere segno di problemi alla termocoppia). La termocoppia è molto soggetta a usura, considerate la possibilità di avere pezzi di ricambio disponibili e di effettuare una attenta manutenzione preventiva (annuale o semestrale).
NOTA: di cottura dei cibi parliamo in questo articolo.
PIASTRE
- visto il loro largo utilizzo in molte operazioni, la superficie deve essere pulita regolarmente durante l’uso. Importante è svuotare l’eventuale vasca di raccolta del grasso per evitare rischi incendio.
- la pulizia deve essere fatta con detergenti non aggressivi ed evitando abrasione o pulizia con attrezzi che possano intaccare la superficie (regola valida anche durante il lavoro).
- ad attrezzatura fredda controllare i fori di ventilazione per eventuali ostruzioni che possono costituire rischio incendio
NOTA: la superficie della piastra andrebbe trattata con olio appropriato periodicamente per formare una pellicola protettiva che ne favorisca la durata nel tempo.
ATTREZZATURE DI REFRIGERAZIONE
- l’attrezzatura è complessa (anche se noi la trattiamo con sufficienza spesso) e richiede ispezioni e controlli regolari
- devono essere pulite e controllate regolarmente il condensatore, le guarnizioni della porta, le ventole e il motore
- sono sufficienti detergenti non aggressivi per l’interno e l’esterno soprattutto per prevenire odori che possano compromettere il cibo conservato.
- va controllata nell’uso quotidiano la chiusura delle porte le cui guarnizioni sono soggette a forte usura.
- E’ necessario effettuare la taratura del termometro per assicurare il mantenimento delle corrette temperature interne.
A questa importante e onnipresente attrezzatura ho dedicato anche questo articolo. Se invece volete maggiori informazioni sul suo utilizzo potete leggere quest’altro articolo.
FRIGGITRICI
- in questo caso la “manutenzione” non va dedicata solo all’attrezzatura ma anche all’olio che le permette di svolgere la sua funzione
- deve diventare un’abitudine pulire la machcina ogni volta che l’olio viene drenato per il filtraggio (perchè lo filtrate se lo riutilizzate, vero?). Rimuovere i residui dalle pareti e dal fondo
- a prescindere dalla pulizia durante l’uso, dovrebbe essere previsto un intervento più approfondito anche di controllo, almeno trimestrale
- per rimuovere i residui sono in genere sufficienti (se l’operazione viene fatta con regolarità) detergenti neutri e spazzole non abrasive.
- è una buona pratica, una volta rimosso l’olio, mettere a bagno in acqua fredda durante la notte il contenitore e le parti non elettriche
NOTA per quanto riguarda invece l’uso dell’olio, le temperature più adatte e i segreti per una buona frittura potete leggere questo articolo.
FORNELLI
- dopo spegnimento e raffreddamento rimuovere i supporti ed immergerli in acqua e detergente per favorire la rimozione del grasso accumulato e permettere il distacco delle eventuali particelle alimentari. Strofinare e pulire. Assicurarsi che la componente del bruciatore sia completamente asciutta prima di riutilizzarla
- rimuovere di continuo eventuali liquidi e alimenti colati sulla superficie durante il lavoro per permettere una più efficace detersione a fine giornata. Il cibo che si accumula inoltre costituisce un potenziale rischio incendio
- cucinare a fiamma moderata aiuta a preservare l’attrezzatura dall’usura e permette il risparmio di energia
- la scelta dell’utensileria giusta (pentole e padelle) rende più efficiente la cottura, in ogni caso sarebbe una buona regola generale che la pentola sia di 2 cm più larga del fornello su cui viene posizionata per raccogliere meglio il calore.
LAVASTOVIGLIE
- le istruzioni di pulizia indicate dal produttore che sono specifiche per ogni tipo di lavastoviglie vanno conosciute e seguite (manuale di istruzioni)
- nella macchina è possibile l’accumulo significativo di corpi estranei (pezzi di salviette, stuzzicadenti, residui di cibo. Questo accumulo può portare gradualmente ad un peggioramento delle condizioni di pulizia e a malfunzionamenti
- è opportuno drenare l’acqua dagli eventuali serbatoi e anche qui prestare attenzione alla sua durezza, selezionando i cicli adatti per le attività che devono essere portate a termine
- utilizzare soluzioni per addolcire l’acqua può essere una buona pratica prestando attenzione ad eventuali problemi di contaminazione chimica e di tollerabilità delle superfici e degli utensili lavati
- una particolare attenzione andrebbe dedicata ai bracci di lavaggio che, dove presenti, dovrebbero essere oggetto di una pulizia periodica separata.
- è anche opportuno periodicamente sanificare l’attrezzatura con i cicli di lavaggio e i prodotti appositi.
he maintenance is an important aspect of the safety of every activity: in addition to determining risks for food (physical and microbiological contamination for example), a break during the production period inevitably translates into higher costs for repairs (which at that point must be made in an emergency) and in production downtimes that are equally economically harmful. Too often, maintenance is seen as a passive cost to be contrasted with the rather “primitive” logic of running systems until a failure occurs that requires attention.
MAINTENANCE
In reality, the maintenance obligation arises upstream of the work carried out in the food business. In fact, it is a basic obligation of the safety of any large or small company and obviously has many repercussions on the quality of work and of the product and also on its hygienic safety.
Legislative Decree 81/2008 “Consolidated text on health and safety in the workplace”, of which you will find a coordinated version with the latest changes at this link, requires in particular some requirements for the equipment used:
installation and use must be in accordance with the manufacturer’s instructions
adequate maintenance because the characteristics of suitability and safety must persist over time
the equipment must comply with certain European product directives (CE mark) or in any case made compliant with the minimum requirements indicated by the legislation
use in accordance with the manufacturer’s instructions and good practices.
In reality, to get into the right perspective of effective maintenance, one should consider that a piece is not broken only when it breaks, it is broken even when it does not work at full capacity or its work does not give the expected results. This allows you to move from the simple logic of reaction to a problem to that of prevention but even more to that of continuous improvement so dear to management systems.
The food hygiene legislation, whose lines are dictated by Reg. 852/2004 as we have often recalled, does not differ much from these positions:
Annex II – Chapter V
- All materials, appliances and equipment that come into contact with food must:
a) be effectively cleaned and, if necessary, disinfected. Cleaning and disinfection must take place frequently enough to avoid any risk of contamination;
b) be made of material such as to minimize the risk of contamination if kept in good condition and subjected to regular maintenance;
c) with the exception of disposable containers and packaging, be constructed of such material that, if kept in good condition and subjected to regular maintenance, they are always clean and, where necessary, disinfected;
d) be installed in such a way as to allow adequate cleaning of the equipment and the surrounding area. - Where necessary, the equipment must be equipped with all monitoring devices necessary to ensure the objectives of this Regulation.
- Where chemical additives need to be used to prevent corrosion of equipment and containers, this should be done in accordance with good practice.
Food and HACCP – The maintenance of food equipment
THE GOLDEN RULES
Always have the equipment manual provided by the manufacturer / installer at hand. It is there that you will find information on the main maintenance to be done and their periodicity (the information obtained from alternative sources is not always reliable, not to mention the old or discontinued models).
Take care of the guarantee, fill in and register if necessary at the manufacturer’s website. It can be a useful channel for receiving useful information for you as well as helping you to manage any problems.
Train the staff in the correct use of the machine, its cleaning and the small periodic maintenance necessary, many problems with the equipment such as breakdowns or worse still accidents occur due to incorrect or unexpected methods of use.
Respect the sanitation plan for the equipment, so you will not only avoid food safety problems but also the wear of delicate parts, perhaps due to the accumulation of processing waste and other similar conditions. For more complex equipment, sanitizing by disassembling the constituent parts to reach the most difficult to clean places is indispensable even if laborious.
Inspect your equipment regularly, this should be part of your daily work routine look for traces of rust, dirt, delicate moving parts that could come off during work, signs of wear. The sooner you find the problems, the easier and cheaper it will be to fix them. In more complex cases, you can rely on inspections by qualified external technical personnel.
Replace worn parts without delay, from the gaskets of the refrigerators to the functional parts of the equipment. Replacement is for you a guarantee of machine longevity and safety for your work.
Be careful with DIY, although some small interventions can certainly be done independently, be careful not to invalidate the warranty of new equipment (make sure you know what invalidates it). More complex interventions must instead be carried out by qualified personnel to avoid major problems or even dangerous accidents.
Beware of chemistry, whether you use chemicals for the maintenance / cleaning of the equipment, or whether the equipment in question uses them for its function (eg dishwasher), make sure that they are always appropriate for use. Read the information on the label, always ask for the safety data sheet of the substances you use and instruct the staff on their correct use to avoid accidents and to prevent the wrong chemicals from damaging the appliance.
Take care of your stainless steel which, despite its name, can be oxidized, corroded and suffer from the wear and tear of time if not handled correctly. Always use non-aggressive detergents on surfaces and soft cloths. Avoid chlorine compounds which are the least suitable.
Spare parts, in the case of simple technical interventions, always consider the possibility of keeping common spare parts in your business that allow you to promptly and effectively intervene in the event of a breakdown.
HOW TO ACCOUNT FOR THESE ACTIVITIES?
Surely the best way to account for a continuous maintenance activity on the machines under our control would be that adopted by the structured companies to have a file of the machine. This document is a source of information on the maintenance to be carried out and allows you to record any scheduled and extraordinary maintenance intervention. However, it is a complex solution to be adopted in less organized activities, also considering the lesser equipment.
How to do it instead in smaller and less structured activities? In this case, usually the best you can find is a report / invoice for a technical intervention. However, this actually covers only half of the duty of a health sector operator / employer, in fact it is rare that these interventions are scheduled maintenance (often they are only for fridges), it is more likely that they are in reality extraordinary maintenance interventions. which became necessary for a sudden break. They therefore demonstrate no planning in addressing and solving maintenance problems as a whole.
Therefore a whole part is missing that can make it clear to the control bodies who wanted to verify it that we worry about the equipment over time and not just when a problem occurs. It is more difficult for small companies to give evidence of these activities which perhaps, even where they are done, are considered part of the normal workflow that does not require detailed management.
In these cases, it can be helpful to use one of the obligations defined by food law: the registration of non-conformities. Each manual or food safety management system has its own data sheet or in any case a method for recording and resolving non-conformities.
The point is to transform every improvement or maintenance activity into a registration of non-compliance (we filled a crack discovered in the warehouse, we repainted the premises because we detected the inadequacy of the plaster, we cleaned a clogged drainage cover, we replaced it on our own if possible components of a piece of equipment, etc.).
In this way we will be able to have in our business a history of the continuous management interventions that we already naturally do but which are not accounted for in any document, with this we will be able to more easily demonstrate our diligence in this aspect.
A significant aspect of the maintenance of a food business is that of the calibration of the measuring instruments (such as thermometers) used. The topic is complex and varied, I will not address it here and I intend to deal with it in a future dedicated article.
SOME SPECIFIC ADVICE FOR EQUIPMENT
Below you will find simple specific tips related to some of the catering equipment that require more complex maintenance.
Food and HACCP – Maintenance of food equipment – steam oven
STEAM OVEN
hinges and gaskets must be in perfect working order
carefully remove any food particles that may have accumulated during work to avoid clogging of drains and stagnation of water
clean with non-aggressive detergents
pay attention to the hardness of the water which can cause wear on the equipment, carry out periodic descaling treatments and regularly empty any water deposits.
COVERED OVEN
periodic removal of food residues in the cooking chambers and cleaning of the burner compartment where dust and flour can accumulate (they are often used for the production of pasta and pizza)
It is important to close the doors gently to avoid wear and breakage of the springs and hinges which are a delicate point
check the functionality of the burners (flashing may be a sign of problems with the thermocouple). The thermocouple is very subject to wear, considering the possibility of having spare parts available and carrying out careful preventive maintenance (annual or semi-annual).
PLATES
Given their wide use in many operations, the surface must be cleaned regularly during use. It is important to empty any grease collection tank to avoid the risk of fire.
cleaning must be done with non-aggressive detergents and avoiding abrasion or cleaning with tools that could damage the surface (rule also valid during work).
with cold equipment, check the ventilation holes for any obstructions that could pose a fire risk
NOTE: the surface of the plate should be treated with appropriate oil periodically to form a protective film that promotes its durability.
REFRIGERATION EQUIPMENT
the equipment is complex (although we often treat it sufficiently) and requires regular inspections and checks
the condenser, door seals, fans and motor must be cleaned and checked regularly
non-aggressive detergents for the inside and outside are sufficient, above all to prevent odors that could compromise the stored food.
the closure of the doors whose seals are subject to heavy wear should be checked in daily use.
It is necessary to calibrate the thermometer to ensure that the correct internal temperatures are maintained.
I have also dedicated this article to this important and omnipresent equipment. If you want more information on its use you can read this other article.
Food and HACCP – The maintenance of food equipment – refrigerators
Food and HACCP – Maintenance of food equipment – fryers
FRYERS
in this case the “maintenance” should not be dedicated only to the equipment but also to the oil that allows it to perform its function
it must become a habit to clean the machine every time the oil is drained for filtering (why do you filter it if you reuse it, right?). Remove residues from the walls and bottom
apart from cleaning during use, a more in-depth inspection intervention should be envisaged, at least quarterly
to remove residues, neutral detergents and non-abrasive brushes are generally sufficient (if the operation is done regularly).
It is a good practice, once the oil is removed, soak the container and non-electrical parts in cold water overnight
STOVE
after switching off and cooling, remove the supports and immerse them in water and detergent to help remove the accumulated grease and allow the detachment of any food particles. Rub and clean. Make sure the burner component is completely dry before using it again
continuously remove any liquids and foods spilled on the surface during work to allow for more effective cleaning at the end of the day. Accumulating food also poses a potential fire hazard
cooking on a moderate flame helps to preserve the equipment from wear and allows saving energy
choosing the right tools (pots and pans) makes cooking more efficient, in any case it would be a good general rule that the pot is 2 cm wider than the stove on which it is placed to better collect the heat.
Food and HACCP – Maintenance of food equipment – cookers
Food and HACCP – Maintenance of food equipment – dishwashers
DISHWASHER
the cleaning instructions indicated by the manufacturer which are specific to each type of dishwasher must be known and followed (instruction manual)
in the machine it is possible the significant accumulation of foreign bodies (pieces of wipes, toothpicks, food residues. This accumulation can gradually lead to a worsening of the cleaning conditions and malfunctions
it is advisable to drain the water from any tanks and also here pay attention to its hardness, selecting the suitable cycles for the activities that must be completed
using solutions to soften the water can be a good practice paying attention to any problems of chemical contamination and tolerability of surfaces and washed utensils
particular attention should be paid to the washing arms which, where present, should be subject to separate periodic cleaning.
It is also advisable to periodically sanitize the equipment with washing cycles and the appropriate products.
